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葡萄酒中的氧化味和還原味

發表時間:2018/4/9 16:58:55   文章來源:解酒飲料

對于品酒師而言,對葡萄酒的“氧化味”和“還原味”并不陌生。在一些專業的品酒場合中,常常聽到品酒師們對葡萄酒給出評價,而在外行人看來,并不能真正理解這些詞匯其中的含義。葡萄酒香氣復雜,用來描述葡萄酒氣味的名詞幾乎可以集成一本手冊,描述詞匯沒有解酒飲料來的簡單和直接。該如何正確認識如此復雜的氣味?醉佳伴侶小編先分享一小部分,今天主要來說說葡萄酒的還原味和氧化味。

“氧化味”和“還原味”是兩種截然相反的酒款風格。這些氣味的形成與釀酒師采用的釀造方法有直接聯系,如果葡萄酒發酵是在有氧環境中進行,這種方法被稱為氧化釀酒,因此能自然形成一股氧化味,這股氣味的具體表現通常是濃郁的堅果味。如果葡萄酒發酵過程是在無氧環境中進行的,則被稱為還原釀酒,采用這種方法釀造而成的葡萄酒,能有效凸顯酒的果香味。

為什么會有這些氣味的產生?

“還原味”的產生,主要由于在釀酒過程中,采用的原料含硫化物或只發酵過程中新的產物(含硫化物)等,在品酒的時候,如果感受到刺激性氣味的存在,我們可以認為這是還原味的體現。很多破舊,在時間的催化下,會出現一股濃郁的還原味。在品嘗這類型葡萄酒的時候,通常需要醒酒,且醒酒時間不宜過短。并且,在飲用需要輕輕搖杯,利于還原味的消散。

而“氧化味”的產生,是由于與空氣接觸而產生的反應,如果與空氣接觸的時間過長,酒液顏色會變得暗淡,從而給予飲酒者一種“年邁學者”的感覺,雖然沒有年輕葡萄酒的青春活力,但卻蘊含著一股波瀾不驚的氣息。通常,過了適飲期的葡萄酒會出現這種氣味。需要知道的是,它的形成存在兩種情況,一是開瓶前(發酵過程中形成),一是開瓶后。

實際上,上文提到的“氧化味”和“還原味”,是一系列化學反應造成的結果。

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